A questo punto possiamo scegliere due tipi di lavorazione diversa che ci consentono di ottenere due oli di caratteristiche diverse o tramite molazza in pietra o tramite frangitore con vasche di gramolazione.

Tramite molitura in pietra possiamo ottenere un olio dal sapore e profumo più dolce, dato che la lavorazione viene effettuate in maniera graduale.

Le olive appena raccolte vengono riposte negli appositi contenitori, che consentono all'oliva di "respirare" per la successiva lavorazione che avverrà entro poche ore dalla raccolta.

Qui le olive vengono versate pronte per essere trasportate nella macchina lava-olive tramite rullo trasportatore. La macchina lava-olive ha la funzione di defogliare le olive ed eliminare eventuali tracce di terriccio.

Macchina lava-olive

Tramite il frangitore la lavorazione è più rapida, quindi l'olio avrà un sapore e un profumo più piccante. Successivamente la pasta di olive ottenuta verrà deposta nelle apposite vasche di gramolazione, dove verrà fatta gramolare per circa un ora a bassa temperatura per consentire un'estrazione dell'olio a freddo in due fasi.

  
Molazza in pietra

Si utilizzano i separatori dell'olio per un'ottimale separazione dell'olio dall'acqua residua e per ottenere il prodotto finito a temperatura fredda, conservando i polifenoli che consentono una conservazione più a lungo nel tempo.

     
Frangitore con vasche di gramolazione                    Separatori dell'olio                                                       Prodotto finale